Le 20 juillet 2006, le personnel du délicatessen Bens déclenche une grève, réclamant de meilleurs salaires et une amélioration de ses conditions de travail. Le conflit est insoluble et l’institution ferme ses portes en décembre de la même année.

Bens aura été bien plus qu’un restaurant. Disparu après 98 ans d’existence, son âme demeure sans contredit présente dans notre mémoire collective. Tous ceux et celles qui ont connu ou se sont fait raconter Bens savent combien cette célèbre institution a marqué Montréal. La clientèle s’y est identifiée, l’a adopté et quiconque y est allé prend encore plaisir à relater son passage au légendaire déli. Bens, c’est presque 100 ans de smoked meat, mais c’est aussi la rencontre d’une famille avec ses convives, une rencontre entre Montréal et ses diverses communautés.

Benjamin Kravitz fuit la Lituanie en 1899 pour Montréal, où il rencontre sa future épouse, Fanny Schwartz. Le couple ouvre d’abord une confiserie sur le boulevard Saint-Laurent, au coin de l’avenue Duluth, mais la clientèle ouvrière du quartier réclame davantage des sandwichs que des sucreries. Ainsi naît l’idée de Benjamin de mettre à profit une recette de sa mère.

Le smoked meat montréalais est fait de poitrine de bœuf, une viande accessible et peu chère. Une fois épicée, marinée pendant près de 12 jours, puis fumée, celle-ci devient très tendre et savoureuse. Réchauffée à la vapeur, on la découpe en fines lamelles pour ensuite la servir avec de la moutarde entre deux tranches de pain de seigle. Benjamin n’est pas le premier à proposer une variante de cette recette traditionnelle, mais l’idée lui profitera!

Le mélange d’épices qui entre dans la préparation du smoked meat de Bens n’a jamais été révélé. On soupçonne cependant qu’il pouvait contenir des grains de poivre, des graines de coriandre et de céleri ainsi que de la moutarde sèche, du paprika, de l’ail, du sel et du sucre.

Dès 1930, Ben’s Delicatessen & Sandwich Shop déménage au coin des rues Burnside (aujourd’hui boulevard De Maisonneuve) et Metcalfe. Haut lieu du magasinage, des affaires et des plaisirs, le centre-ville de Montréal accueille une foule active de jour, de soir et même de nuit. C’est dans ce contexte que le restaurant décide d’ouvrir ses portes 22 heures par jour.

Forts de leur succès, les Kravitz décident en 1949 de construire un restaurant plus grand, toujours sur Burnside, juste en face du précédent. L’architecte Charles Davis Goodman opte pour le style « paquebot » ou Streamline Modern, une branche tardive du courant Art déco.

Le caractère « rétro » du déli s’accentuera au fil des années, mais l’originalité du lieu réside aussi dans la touche personnelle que lui ont conférée ses administrateurs. Les murs du restaurant font d’ailleurs office de véritables cabinets de curiosités, ornés qu’ils sont de centaines de portraits photographiques autographiés par des célébrités locales et internationales!

Le sandwich au smoked meat – accompagné de cornichons, de salade de chou et de pommes de terre frites – est l’élément central au menu et a vite fait de s’élever au rang des grandes spécialités montréalaises.

En 1960, Bens sert 8 000 personnes par jour. Pour ce faire, cela requiert :

• 1 250 livres (environ 565 kilogrammes) de smoked meat;
• 1 200 pains de seigle;
• … et le travail précieux de 80 membres du personnel.

Vers 1965, l’institution sert toujours aussi fidèlement les diverses clientèles qui fréquentent le centre-ville. Par exemple, entre minuit et 5 heures, une faune bigarrée d’environ 3 000 personnes se relaie aux tables du restaurant.

Des gens de partout s’y arrêtent pour vivre un moment gourmand, y compris de grandes vedettes internationales. Plusieurs guides touristiques recommandent le célèbre délicatessen. Sa réputation s’étend au-delà des frontières : c’est la gloire. 

Au cours de la seconde moitié du 20e siècle, le centre-ville de Montréal se densifie et s’agrandit. La construction d’édifices de plus de dix étages est maintenant permise et tous les terrains sont convoités. Canderel, chef de file au Canada en gestion de projets immobiliers, souhaite d’ailleurs obtenir le lot occupé par Bens. La pression est forte, mais la famille Kravitz défend ses droits auprès de la Ville de Montréal. À l’issue d’une longue lutte, elle réussit à éviter l’expropriation.

Outre la grève de 2006, diverses raisons peuvent expliquer la fermeture du légendaire délicatessen. Pensons notamment à la multiplication des chaînes de restaurants qui menacent la survie des plus petits commerces au centre-ville et à la forte croissance du secteur immobilier depuis 2001, qui amène une explosion de la valeur des terrains. À cela s’ajoutent les changements d’habitudes alimentaires au fil des décennies et la vie nocturne qui s’est étendue à différents quartiers de la ville.

Le smoked meat est aujourd’hui considéré comme une spécialité montréalaise et il est là pour rester! Quant au concept de délicatessen, il s’est lui aussi répandu : Schwartz’s, Reubens, Dunn’s, Lester’s, Snowdon Deli, sans oublier les regrettés Main et Ben Ash, sont autant d’institutions inspirées du modèle de Bens qui a fait des petits et qui continue de marquer le paysage culinaire de la métropole.