« Je suis arrivé ici en 1966 pour préparer les restaurants du pavillon de la France [à l’Expo 67]. En fin de compte, mon but en venant au Québec, c’était de faire le tour du monde pour voir un petit peu les cuisines qui se faisaient en Amérique du Sud, en Asie. Et je ne suis jamais reparti. Ç’a été pour moi un tournant dans ma carrière, parce que je n’avais jamais vu ça, 55 millions de personnes en 6 mois.

À Montréal, à cette époque-là, il y avait quatre restaurants dits continentaux, qui voulait dire « européens ». Quatre, pas cinq, quatre! Et c’était dans les grands hôtels, quand les grands hôtels avaient des belles salles à manger. Et quand la famille voulait faire une fête, elle allait dans les grands hôtels, que ce soit Le Reine Elizabeth, le Château Champlain, le Sheraton-Mt. Royal. La cuisine de qualité se passait dans ces hôtels-là. »

– Jean-Paul Grappe

Jean-Paul Grappe

Jean-Paul Grappe commence à cuisiner à 14 ans en France. À 24 ans, il arrive au Canada pour diriger les services de restauration du pavillon de la France à l’Expo 67 de Montréal. Séduit par le Québec, il s’y établit définitivement. Pendant 18 ans, Grappe est à la barre de restaurants montréalais emblématiques, dont La Marée, Le Kir et La Brioche Lyonnaise, et contribue à ériger les références de la cuisine française au Canada.

En 1984, il rejoint l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec comme professeur, formant la relève culinaire pendant plus de 20 ans. Pionnier de la valorisation des produits québécois, il tisse des liens entre ses cohortes étudiantes et des productrices et producteurs locaux en organisant des visites de fermes, ce qui lui permet d’enseigner l’origine des aliments bien avant que cela ne devienne populaire. Grappe participe aussi à des émissions télévisées et radiophoniques, écrit pour des publications et publie 10 livres de cuisine, dont La cuisine traditionnelle du Québec.

En 2011, il est nommé Chevalier de l’Ordre national du Québec. Maintenant retraité, Grappe continue d’enseigner dans le Grand Nord, d’écrire des chroniques hebdomadaires et de passer ses étés aux Îles-de-la-Madeleine, à conseiller les restauratrices et restaurateurs.

Au menu. Montréal : une histoire de restaurants

L’exposition Au menu. Montréal : une histoire de restaurants célèbre l’extraordinaire diversité et l’inventivité de la restauration montréalaise des années 1960 à aujourd’hui. À travers un parcours riche en témoignages audiovisuels, en photographies, en archives et en objets mis en scène dans une scénographie inventive, l’exposition met en lumière l’évolution des tables d’ici – des delicatessens aux expériences gastronomiques – et leur rôle central dans la construction de l’identité montréalaise et québécoise.